简析酒苦辣的原因
原上小草
我们知道酒中的苦味，经常是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及较多的糠醛和酚类化合物而引起的。苦味产生的主要原因有：
A原辅材料霉变。B原料中单宁、龙葵碱、脂肪酸以及油质成分含量较高。C用曲量太大，酵母数量大。C配糟蛋白质含量高。D生产操作管理不善，配糟被杂菌污染。E在发酵期间密封不严,出现漏气,导致发酵糟霉烂。F蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
白酒中引起辣味的主要物质主要醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。辣味产生原因主要有：
A辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。B发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵。C发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛。D蒸馏时，火(汽)太小,流酒温度太低，低沸点物质没有有效挥发。E贮存老熟的时间不够。
前面说的主要是浓香型白酒的苦辣味形成的原因，但在不同种生产工艺条件下形成的原因会有所变化。玉米含有较高粗蛋白和脂肪，过量的油脂，会使白酒中的高级醇和干酪醇含量增高，带来邪杂味和苦味。再者,现阶段玉米酒的发酵期普遍较短，易出现嫩苦味。在用玉米酿酒生产中，由于脂肪主要含于胚体中，可先分离出胚体，并适当延长发酵期。
浓香大曲型酒生产工艺的地方差异
原上小草
最近几年,我先后到云南、贵州、江苏、湖南、湖北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、安徽等十余省，对各省浓香型酒做了一些了解，现将一点愚见提出来，供各专业人士批评、指正。
川外酒与川酒的差异（同时也是质量差异的原因）主要有以下几方面：
一、基酒生产方面：
1． 川外的酒厂对产量的重视高于川内，我接触的大多数厂都是先问我“你的曲药能达到多少出酒率？”，而不是能达到多少优质比例。尽管是正常出酒率他们还是会认为低了，我们都知道质量和产量是反比关系，过分的要产量，那么质量肯定是上不去的，实际上用糖化酶、干酵母的出酒率绝对高于用大曲，因而有的厂也在采用。而川内大多数酒厂对质量的重视重于产量，特别是各大名酒厂，我经常能听到“压产保质”的说法，而且大家说的都是如何提高酒的质量，都认可浓香型酒的基本出酒率。也就决定了各地方酒厂生产工艺的区别。
2． 大曲的质量差异：“曲是酒之骨”，用好曲做好酒这是个不争事实。泸州地处川南，气候温润，空气中微生物种类丰富,特别是对酿酒生香有益的微生物蕴含丰富,加之，四川在微生物制曲方面一直很重视基础研究，在全国做得最好。因此所制大曲,在浓香型大曲酒生产上生香能力特别强,所产酒香味特别浓厚、醇甜。
3． 窖池、窖泥培养及养护方面（已在《窖泥退化原因》上做了一定阐述的略）：川外窖池普遍较小且多为五甑窖池，川内除川西平原外几乎都是十多甑的窖池，小窖池内部装糟少，内部环境受外界气温影响比较大。夏季温度升高较快，冬季升温又过于缓慢，使窖房内温度、湿度波动大,出酒率和酒质不宜控制。并且由于窖池过小，窖泥中微生物群落的数量及受损恢复能力不如大窖池，容易退化。再者，川外窖池的窖龄普遍不如川内的长（这里指连续使用的时间）。
4． 发酵期普遍比较短：一般在45天左右，而川内普遍在60天以上，名优酒厂在90天以上，众所周知在窖内发酵中前期主要是酒精发酵，当主发酵期限结束后，窖内发酵糟才正式进入缓慢生香过程，如果发酵期短，生香的时间就不够，所产酒香味物质含量就低，因而酒质不能达到标准。这是导至酒质悬殊的重要原因之一。
5． 在原料上四川多用川产糯高粱，省外多用东北粳高粱，从多年的实践中发现糯高粱产出的酒比粳高粱酒香味更好、口感更协调。
6． 工人技术水平低、生产操作过于形式化：如川外配料上总是按书本教条来进行，不能根据实际母糟的情况进行正确配料。在这方面四川优于川外，大多数酿酒技术人员对酒都有一定认识，对正确发酵条件的掌控能力都比较高。再者川外上甑多为多人装甑没有做到装甑轻匀，以至上汽不均匀，造成大量酒头、酒尾混入酒中使酒体出现杂味，酒质下降。而川内特别是泸州全是单人上甑，注重轻撒匀铺、探汽上甑、缓火蒸馏、大火蒸粮、中温流酒、除头去尾、量质摘酒、分质并坛，注重精细操作，因而酒自然会好。
二、贮存方面：
1． 在基酒的分质贮存上，四川比其它地方做得更细、更好。在四川酒的分质是由蒸馏出酒就开始了，上甑工就是分质的的第一个关键环节，一般都由具有多年实际经验、责任心强及操作技术好的技术工人来担当。他们将酒进行分段分质摘取，接下来由各生产单位的技术人员经品尝后按酒的特点进行组合并坛，然后进行贮存。川外在这方面要粗放些。
2． 贮存期上川内普遍比川外长。一般川内基酒的贮存期不低于一年，甚至有数十年的老酒，大多贮存期三年以上才做成成品上市。川外生产的基酒一般少有贮存一年以上的。因而除在四川购酒的厂外，一般酒的陈味都不是很好。
3． 在调味酒的贮备上。川外不如川内的质量好、品种多和数量大，四川的酒质量上普遍好于川外，这应是共识，做好一种酒不光是要有好的基酒，还要有好的调味酒。调味酒的品种很多，凡有独特风格在勾兑中用量极小就能带来酒体风格向好的方向改变的酒，都是调味酒。调味酒是定向生产的，好的调味酒是在生产的初期就按特定的工艺来生产，产成酒后再进行筛选贮存，而且贮存期很长，在使用中一般用量低于百分之一。现在川外的一些酒厂用的调味酒其实大多只是一些比较好的基酒，并不是真正的调味酒。而且还是从四川购进的。
4． 在贮存的效果上不如四川好，四川属盆地气候，终年温差和湿度差变化不大，在贮存中的相对恒温恒湿条件上优于其它地方。因此在自然贮存中有优势。
三、在勾兑方面：
1． 从勾兑人员的数量上，四川从事勾兑的人是全国之最。
2． 从人员技术水平上看，四川的酒厂注册登记的就有三千多家，是全国白酒最多的省份。因此白酒的竞争比其它省份更激烈，各酒厂对酒的质量很看重，同时对技术人员的要求也更苛求和重视，因而四川的勾兑人员的水平普遍高于川外。
3． 从勾兑现基础上看，由于川酒基酒的质量比较好，加之调味酒的质量好、品种丰富、数量多，因而勾兑条件优于川外。
